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■鲟龙六食八鲜豆腐扒菜苗■苦瓜汁炸di址心■苦瓜刺身■风味鹅肠头 昨ri天色阴沉沉di，午时文潴被伴侣约到怡海路吃饭，一道苦瓜刺身刷新le她di想象，爽口di苦瓜配上喷香脆di芋丝、花生，马上让她神色愉悦。假寓南海十余年di她，发现自己加倍爱这ge中心le，各类惊喜不时di美食shi一年夜启事。
简直如文潴所感遭到di，当然南海没you临海，不像海边城市那样盛产丰厚di海产物，ye不像鱼米之乡出产各类喷香甜di稻谷，但di处珠三角腹di、广佛都邑中心区di它，却滋养le多量味蕾兴隆di人们，他们识趣而作巧手妙制，降生le形形色色di甘旨。
无论shi独具特征di苦瓜宴、蛇宴、笋宴、全鱼宴，仍shi用通俗食材精心烹饪di西樵年夜饼、九江煎堆、水口蹦砂，甚至叉烧、豆花……无不默示le制造人及食客对甘旨愈见苛刻di追求，ye分发着集结le众多聪慧di烹饪功夫di辉煌，分歧di甘旨与其所带来di体验，就zai一代一代人di砥砺与心传中绽放。
巧手砥砺年夜自然di捐赠
外埠人谈起珠三角，多赞其不菲di经济成就，而生活zai其中di人们，才深知其水田之肥美、饮食之考究。di处珠三角腹didi南海就深受年夜自然di捐赠。
如zai南海中部di谭边社区，就出产一种绝无仅youdi苦瓜，它原本引自台山知名苦瓜种类“雷公凿”，zai谭边发展后酿成le圆、宽、果肉厚爽di样子，滋味ye变得脆而甘，少少苦味，因为苦瓜di肩部肥厚挺拔，所以当di人起名为“年夜顶苦瓜”。
再如盐步黄皮场di秋茄，被称为“不美观音手指”，you青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、优柔、头尾弯接不折等特征，皮薄肉滑籽少滋味清甜，shi秋茄中di佳品。而南海西部di九江镇紧靠西江，you着丰厚di河鲜资本。
南海人并没you孤负这些年夜自然di捐赠，而shi用巧妙di砥砺将甘旨阐扬到极致。早zai上世纪60年月初，为le领受粤剧名伶到相对荒僻di九江镇表演，九江人就精心研制出十年夜鱼宴款待客人。
全鱼宴对师傅di厨艺请求甚高，刀工出格要le得。鱼宴中多种菜式需求凌厉di刀法才干完成，“家乡酿鲮鱼”就shi其中di佼佼者。这道菜最关头di一点就shi给鲮鱼“脱光光”，即ba鱼皮无缺di取下来。
紧接着就shi拆鱼肉，谙练di师傅只需两三下就ba鱼肉与鱼骨分隔，ba鱼肉切成厚薄均一di鱼片后再剁。剁好di鱼片与柠檬丝、粉丝、虾米丝、蘑菇丝、马蹄粒往统一ge标de目de搓匀，最后用力挞几下弄成鱼胶。取一碟子，ba适才只剩下头、尾和皮di鱼平铺于其上，向上撒些生粉，吸走鱼皮上di水分，再ba鱼胶平均dizai鱼身摊平。此时，师傅将鱼di两侧接起来，按实按平，慢慢捋回鱼di外形，再ba酿好di鱼煎至金黄色即可。
通俗食材里di非凡功夫
全鱼宴所取材di鱼年夜多都shi四巨匠鱼，用料极端通俗，却可制造出样式繁多，而不失踪美丽di菜式，包含着南海人物尽其用di聪慧di址。
而谭边di年夜顶苦瓜宴，更shi将通俗di食材阐扬到le极致。算起来谭边种植年夜顶苦瓜已you66年di历史。
力生村小组组长陈晚华2005年zai谭边开lege年夜排档，那时他就萌发le一ge念头，年夜顶苦瓜这么好吃，怎样才干被当di客人接管呢？于shi，他初步钻研年夜顶苦瓜di做法。一次偶然机缘，他zai吃鱼生时遭到启迪，“既然鱼能够做刺身，为什么苦瓜不能够呢？”之后他初步钻研苦瓜刺身做法，并特意聘请当di教员及村平易迩来试吃。
“那时第一道苦瓜刺身，因为切di厚度不适合，做出来巨匠都感受滋味欠好，后来经由6次一再试做，才找到最佳di切法和配料调制法子，直到年夜都客人感受口感很好，才正式推出苦瓜刺身这道菜。”陈晚华通知记者，这道菜做法十分考究，zai将苦瓜肉切成薄片后还需飞水过冷河，并像鱼生一样搭配花生、芋丝、荞头号10多种佐料，吃时将苦瓜和佐料一同放进口，喷香脆di芋丝和清凉di苦瓜同化zai一同，瓜脆肉厚回味甜美。
之后zai刺身di基本上，陈晚华又钻研出冰镇苦瓜条、苦瓜拌鲜蜇皮、鲜榨苦瓜汁、酥炸苦瓜牛奶、粥水花甲浸苦瓜、苦瓜炒花蟹、苦瓜羹、苦瓜薄饼等20多种菜品，组成le声名远播di年夜顶苦瓜宴。
这ge独具特征di苦瓜宴，ye辅佐陈晚华创业胜利，从9年前di年夜排档睁开到今天过千餐位di酒楼，zai旺季di时分一天单shi做刺身就用失踪1000斤年夜顶苦瓜。
zai不擅长做面食di南海，还降生le一样叫做西樵年夜饼di甘旨。据记实，500多年前，明朝史部尚书方献夫赶着上朝，可惜厨子迟迟没送来早点，情急之下他跑到厨房，叫厨子zai已发酵好空中团中加上鸡蛋和糖揉匀，烤好便带着来到朝中。没成想经烤好di年夜饼松软甘喷香，惹来其他官员di恋慕，散朝前方献夫命厨子做le几十ge年夜饼送给同僚享用。后来方献夫告老还乡，zai西樵山设书院讲学，制饼中心法ye获得传布。
此外zai南海众多食肆中，还躲藏着不少名厨。去年，里水红旗酒楼、旺阁名苑酒家、尖东酒店、汇江年夜酒楼和避风塘美食城田主厨，就代表南海区介入两岸四didi名厨精英汇并获奖，获奖菜式如喷香菇狮子球、八鲜豆腐扒菜苗、鲟龙六食、果喷香鸡柳以及凉瓜四宝拼盘，取材通俗却做法考究。
zai立异中传承饮食文化
you人di中心就you美食，美食却zai分歧di人身上发生分歧di体验与贯通，ye就youle不时di立异与升华。年夜年夜都人关于美食di最初启蒙，来自于“妈妈菜”、“外婆菜”、“奶奶菜”，然后又一代代di传给le后人，这种菜让人历来吃不腻，而且吃获得乡愁，吃获得妈妈di滋味。
而上述南海特征菜di传承，则因为超越于通俗人家di厨房，必定需求更为专业和系统di传承。以九江di全鱼宴为例，上世纪七八十年月，跟着制造全鱼宴di教员傅离去，全鱼宴一度面临失踪传di风险。所幸，昔时di九江中国城年夜酒店请来le八旬教员傅作指导，创出上世纪90年月di全鱼宴，九江传统美食全鱼宴才得以睁开至今，并zai当di不少酒楼得以传承。
辉利酒店餐饮部di资深师傅黎辉成引见，2000年摆布，九江又推出新di鱼宴版本，采用四年夜高值鱼做原料，如木樨鱼、加州鲈、红眼外来鯙、鳝鱼等，再加长进口调味品，现时可制造出多达70种di鱼宴菜式，尽情9菜1汤就shi一桌全鱼宴。
而往常想吃苦瓜刺身等特征菜，ye不只zai谭边di年年好景能吃到，zai佛山出格shi南海di一些酒楼里，如幸福楼、年年顺景、新世纪酒店等，城市zai夏ri推出苦瓜刺身。“只需you市场，就能传承下去。”陈晚华坦言，今朝令他担忧dishi，苦瓜种植面积越来越少。
而西樵年夜饼睁开到今天，已成为西樵人嫁娶喜庆、投亲和过年过节di送礼佳品，ye成为zai西樵山旅游di特征手信。“以前自己会zai家里自己做饼，当做早餐吃，松软易消化。”70多岁di西樵人吴婆婆说，往常首要zai饼家买le。西樵年夜饼最老字号di饼家shi天园饼家，1796年西樵天园饼家初步依据传布下来di配方制造西樵年夜饼，那时天园仍shi一家杂货铺，因为西樵年夜饼做得出众，1898年天园正式专攻礼饼，自产自销西樵年夜饼等喜庆饼点。
今年30岁di陈绍钊shi天园饼家第六代传人。他没上过厨师黉舍，中专时学le汽车维修，zai社会上摸爬滚打几年，终于抉择子承父业做饼。初学西樵年夜饼di阿钊，屡屡操刀都you父亲zai旁指导，但艰难照样仍shi会碰着。“西樵年夜饼很注重酵头和出体di手法，不shi用原生物发酵，拿饼出炉di手法不正确，做出来di饼ye不够正宗。”做好年夜饼最主要dishi配方，祖先给他制造le先六合优势，但“身手di复制”还要考究师傅di悟性以及操作di矫捷度，一ge轨范di差池，出来di口感ye就相差甚远。
今年shi他做饼di第九ge岁首，身手已然越来越精湛，并适当立异饼di口感。关于传承西樵年夜饼di身手，他说假如孩子不喜欢干这行，他会ba手艺传给真正you兴味di人，让这种饮食文化不时传布下去。
统筹/珠江时报记者赵艳丽文/珠江时报记者赵艳丽苏碟琴叶结萍
寻食记
风味鹅肠头扳倒荔枝柴焖鹅
不久前“里水公信”di美食福利，领受一众当di“吃货”点赞。ri前，里水社区报携30名邻人来到顺景农庄年夜吃一顿。丝瓜竹笙浸猪腰、芦荟浸鸡、酱爆长豆角、丝瓜蒸蛋……除le招牌鹅肉外，从菜式上ye可见老板践行“当令适食”di餐饮之道。
农家菜吃dishi农家味，烹饪法子和食物取材，越“土”越you卖点。如上次引荐过di荔枝柴焖鹅，自然shi最抢手，纷歧会就被“清盘”le。
让记者意外dishi，食客zai最后di试吃查询拜访中，纷繁引荐一款名不见经传di凉拌：风味鹅肠头。这道看似不怎么高峻上di鹅肠头，何以扳倒le招牌荔枝柴焖鹅呢？原本，风味鹅肠头实践上shi生抽芥末鹅肠头。辛辣、芬芳di芥末作为配料，加上爽口鹅肠头，那酥脆与传统卤水鹅肠纷歧样，使得具you清凉、爽口等夏ri元素di农家菜，滋味马上上le一ge条理。
农庄厨师许金阳分享le这道菜di详尽做法：首先措置鹅肠shige关头，鹅肠肠壁you脂肪，you脂肪di鹅肠吃起来更喷香。如何措置？鹅肠切断，年夜约10厘米一段，这样吃刚好shi一口一块。切好后，不才锅前用勾当清水浸泡半ge小时，浸泡完后灼水。许师傅说，灼水时需求手快，zai滚水中滚烫至熟即可捞起来沥干。否则时间太久鹅肠会变得又老又韧。灼过水di鹅肠放入盐、生抽、沙姜，再加上用水兑开di芥末翻炒一下，这道风味鹅肠头就做好le。
文/珠江时报记者冯婉瑶
图/市平易近记者周门风
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